Les pâtes de base sont classifiées en différentes catégories sèche, feuilletée, liquide, molle, poussée, levée, pâte à pain et biscuit de pâtisserie. En plus d'une fiche de synthèse imprimable avec les pesées de toutes les pâtes indispensables en cuisine et en pâtisserie, nous vous présentons toutes les recettes détaillées et différentes recommandations de fabrication et de cuisson des pâtes sèches, ainsi que le poids de pâte à utiliser pour un diamètre de cercle donnée. Fiche de synthèse des pesées des pâtes de base Télécharger la fiche au format PDF. Introduction Le principe des pâtes Les pâtes ont comme dénominateurs communs deux ingrédients principaux, utilisés dans toutes les recettes la farine et l'eau. Viennent ensuite s'ajouter quelques autres éléments Le sel et éventuellement le sucre, utilisés pour l'assaisonnement. L'oeuf, souvent utilisé, à la fois pour ses pouvoirs liant, gélifiant/coagulant et colorant ; parfois pour son rôle d'émulsifiant foisonnement. Le beurre, pour son pouvoir texturant et son apport aromatique, dans une moindre mesure pour son pouvoir liant. Les additifs, utilisés pour les phénomènes qu'ils induisent sur le comportement de la pâte lors de sa préparation et/ou de sa cuisson les levures, la poudre à lever et les adjuvants dans le cas du pain ou des viennoiseries lécithine, acide ascorbique, amylase... Abstraction faîte des additifs, qui sont somme toute historiquement assez récents dans leur forme actuelle, et en prenant en compte que le lait est composé à 90% d'eau, il se dégage une certaine simplicité apparente. Quelques ingrédients ancestraux suffisent à la réalisation d'une grande quantité de préparations. Ces combinaisons multiples sont rendues possible simplement » par le dosage de ces ingrédients, et les techniques utilisées pour les travailler. Classification des pâtes A des fins de compréhension des phénomènes, de fondement d'un vocabulaire commun pour les professionnels et de transmission pédagogique, une classification a émergé sur des bases physico-chimiques. Elle est principalement fondée sur 3 axes Le premier paramètre pris en compte est le taux d'hydratation. Une pâte est donc caractérisée par la quantité de liquide incorporée, de faible pâte sèche à importante pâte liquide. Par ailleurs, les phénomènes induits par l’ajout d'additifs sont le deuxième axe pâte inerte, pâte levée, pâte poussée.... Enfin les techniques employées pour la fabrication ; amalgamer, tourer feuilleter, pétrir, foisonner... ; déterminent la texture et l'aspect de la pâte et en établissent le troisième axe typiquement la classification pâtes montées. Bien qu'arbitraire et potentiellement fluctuante, la classification que nous avons retenue ici est décrite dans le tableau suivant. IntituléHydratationTechnique de réalisationAdditifCuisson, Phénomène Pâtes sèchesFaibleAmalgameAucunSimple Pâtes feuilletéesFaibleTourageAucunVaporisation / isolation Pâtes liquidesImportanteAmalgameAucunSimple Pâtes mollesMoyenneAmalgameAucunVaporisation Biscuits de pâtisserieMoyenneFoisonnementAucunSimple Pâtes pousséesMoyenneAmalgamePoudre à leverCO² Pâtes à painMoyennePétrissageLevure bio ou levainCO² Autres pâtes levéesMoyennePétrissageLevure biologiqueCO² Par commodité de lecture et d'utilisation du site, nous avons pris quelques libertés par rapport au cadre classique des manuels en utilisant quelques classifications spécifiques Une classification Pâte feuilletée dédiée, en raison de la forte spécificité du phénomène induit par sa cuisson. Elles sont habituellement classées comme Pâtes sèches. Une dénomination Biscuit de pâtisserie pour ce que la théorie appelle les Pâtes montées, libellé qui nous semble plus claire et accessible à tous. Nous avons distingué ce qui est habituellement classé comme Pâtes levées en 2 sous-groupes les Pâtes à pain, qui sont des pâtes levées sans oeufs, et les pâtes levées avec oeufs savarin, brioche qui se retrouvent sous l'appellation Autres pâtes levées dans l'interface du site. Enfin pour terminer cette section, voici l'explication de la colonne Cuisson, phénomène du tableau Simple Cuisson classique par dextrinisation et gélatinisation de la farine en présence d'eau ; additionné de la réaction de Maillard en surface. Les autres phénomènes décrits ci-dessous subissent les mêmes transformations, et causent des réactions supplémentaires. Vaporisation / isolation vaporisation de l'eau contenu dans la détrempe et isolation des couches de détrempe par la matière grasse ; la vapeur décolle les couches et s'évacue sur les côtés, provoquant le feuilletage. Vaporisation évaporation de l'eau contenu dans la pâte, provoquant une poussée sur la surface externe et un gonflement typiquement la pâte à choux. CO² réaction chimique de dégagement de CO², provoquée par la réaction entre les éléments acide et base de la levure chimique lors de la montée en température, ou comme résultante de la transformation des sucres par les levures biologiques ou le levain. Les pâtes sèches et pâtes feuilletées de base Recettes Recommandations sur la fabrication des pâtes sèches Techniques de cuisson et de finition Cuire à blanc Abaisser la pâte. Foncer le cercle préalablement graissé. Chemiser le fonçage de papier sulfurisé et remplir de haricots secs de billes, de riz... pour maintenir la pâte en contact avec la plaque et éviter sa déformation formation de bulles d'air sous l'abaisse. Cuire à four moyen 150/160°C pendant 15 à 30 min selon la taille, l'épaisseur et la puissance du four pour obtenir une coloration uniforme et une pâte bien friable. Imperméabiliser à l'oeuf Pour éviter de détremper la pâte par sa garniture tartelette de garnitures, tarte au citron, tarte aux fruits..., précuire à blanc pendant ~ 10 à 15 min, chemiser de blanc d'oeuf ou d'oeuf battu à l'aide d'un pinceau et terminer la cuisson. Imperméabiliser au chocolat Chablonner la pâte avec du chocolat fondu après cuisson. Araser après cuisson Utiliser une râpe microplane pour araser parfaitement le rebord des fonds de tarte. Une autre technique consiste à racler les fonds de tarte à l'envers sur un tamis. Poids de pâte pour un diamètre de cercle donné Congélation Ces pâtes se congèlent très bien en pâton ou en plaque surtout pour la pâte feuilletée. A décongeler au froid avant utilisation comme une pâte fraîche. On peut aussi congeler des fonds de tartes cru dans des moules alu, à cuire sans décongélation, que ce soit à blanc ou garnis. Les pâtes molles Les pâtes liquides Les pâtes à biscuit de pâtisserie Les pâtes poussées Les pâtes levées Les autres pâtes Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.